Murex’s Weblog

Archive for the ‘cucina’ Category

Con questo titolo un po’ strano ho pensato di fare un post che contenga un elenco di tutte le sostanze culinarie con cui sono venuta a conoscenza in questo periodo e da un pezzo a questa parte, diciamo.

L’insieme degli ingredienti e delle pietanze cucinate in tutto il mondo sono un oceano sconfinato, di cui io sto scoprendo piano piano alcune gocce..con sommo interesse e curiosità..

Per variare e non mangiare tutta la vita le stesse cose, per trovare ingredienti e piatti più salutari e sani, per deliziare il palato con gusti diversi, per il gusto di cucinare, per allenare la fantasia anche in cucina…mi piace sperimentare sapori diversi.

Dopo questo breve preambolo ecco il glossario (non in ordine alfabetico):

GOMASIO: in Giapponese goma significa sesamo, mentre shio significa sale. E’ un prodotto usato nella cucina asiatica, composto da sale marino e semi di sesamo tostati e triturati, a volte arricchito con alghe. Il sesamo, fonte di vitamine del gruppo B, proteine, calcio e grassi insaturi, il tutto racchiuso in un piccolo scrigno oleoso, è un alimento piuttosto calorico.

Nella cucina orientale il gomasio viene usato come sostituto del sale per insalate o salse, sul riso lessato o sugli onigiri (in Giappone). Le proporzioni tra i due ingredienti (sesamo e sale) possono variare da 5:1 fino a 15:1. Per fare il gomasio sarebbe necessario suribachi, una ciotola dall’interno rigato e ruvido, ideale per ridurre in pasta e spezzettare, con il relativo pestello in legno surikogi. Se non li possedete, usate un mortaio comune. Fate tostare leggermente i semi di sesamo in forno, uniteli al sale nel suribachi e pestateli fino a quando diventeranno una polvere fine e amalgamata. Il gomasio si conserva in frigorifero una settimana ed è perfetto sparso sulle vellutate e sulle zuppe.

DUKKA: Dukka, o Dukkah che dir si voglia, è un’ inebriante miscela egiziana di sesamo, sale, nocciole e spezie. Tradizionalmente si serve con olio extravergine d’oliva e pita; inutile dire che si presta perfettamente con qualunque altro pane. Ne esistono molteplici varianti: si possono sostituire le nocciole con i pistacchi, modificare le quantità di spezie o ancora unire della menta secca, per donare una sottile nota rinfrescante.

sesamo 4 cucchiai
coriandolo 1 cucchiaio
cumino 2 cucchiai
nocciole 80 g
sale 1 cucchiaio
pepe nero 1 cucchiaio
pepe bianco 1 cucchiaio

Fate saltare in una padella antiaderente tutti gli ingredienti tranne il sale e le nocciole. Lasciateli raffreddare completamente. Pestate grossolanamente tutti gli ingredienti raccolti nel mortaio. Servite con pane e olio extravergine di oliva. (da soffio di sale )

TAHINA: La tahina arabo:طحينية, aīna , che si può leggere anche tahine, è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Turchia e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. I semi di sesamo vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano. Vengono quindi triturati e la farina che ne deriva viene quindi allungata con olio, fino a formare una pasta della consistenza del burro di arachidi.

Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata. La tahina viene usata per i felafel, per l’hummus, ma si sposa bene anche con alcune carni. La īna è ricca di vitamina E, B, sali minerali come magnesio, silicio, fosforo, zinco e ferro. Questo la rende indicata nei casi di esaurimento o durante le convalescenze. I semi di sesamo contengono inoltre due sostanze, la sesamina e la sesamolina, che hanno dimostrato di avere un ruolo attivo nell’abbassare il tasso di colesterolo prevenendo le patologie cardiocircolatorie. La sesamina tutela il fegato dai danni derivanti da ossidazione. Va comunque usato con moderazione poiché, come tutti gli alimenti derivati dall’intero seme di una pianta, è molto calorico: 100 g di īna apportano circa 600 calorie, ma va valutata la quantità di olio aggiunto alla farina di sesamo, che può alzare il computo delle calorie finali. (da wikipedia ).

UMEBOSHI: Le umeboshi sono una varietà di prugne giapponesi. Colte acerbe e messe sotto sale, sono usate sia per la cucina sia per la medicina. Cibo yang, ricche in sali minerali, sono un ottimo alcalinizzante per il sangue, in più un fantastico antiacido (utile per chi soffre di nausea o per i doposbornia). (dalla cuoca petulante )

ACIDULATO DI UMEBOSHI: Si tratta di un aceto a base di acido citrico naturale derivato dalla marinatura in salamoia di un frutto, l’Ume appunto, che è comunemente considerato una prugna, ma che in realtà è più vicino ad una albicocca. In Giappone molte famiglie continuano la tradizione di preparare queste prugne in salamoia a casa, vengono consumate in molte ricette e il liquido che ne deriva viene utilizzato come condimento. Ha un profumo dolcissimo e aromatico ed un aroma acido e salato, è ottimo in sostituzione dell’aceto anche nelle tradizionali vinaigrettes (attenzione sostituisce anche il sale). (dal calderone di marinella ).

KEFIR: Il Kefir (piú correttamente Kéfir o anche Kephir o Kefyr) è una bevanda rinfrescante ottenuta tramite la fermentazione del latte (o anche di altri liquidi zuccherini). Il Kefir è originario del caucaso dove -presumibilmente- fu creato centinaia di anni fa; la stessa parola kefir proviene dal turco keif che è traducibile come benessere per la sensazione che dà questa bevanda. Il kefir ha una consistenza cremosa, un sapore leggermente acidulo-rinfrescante con un leggero retrogusto di lievito. Di fatto contiene numerose molecole aromatiche che contribuiscono a creare un sapore unico e particolare. Inoltre, è leggermente frizzante e anche alcolico; infatti il kefir a differenza dello yogurt è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. Il kefir fresco può contenere dallo 0,05% al 0,5% di alcool che può raggiungere il 2% in due giorni.

Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefi. Questi granuli sono costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa che loro stessi creano (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi) che quando si trovano in condizioni adatte si riproducono ad un ritmo molto elevato.. Il kefir tradizionale può tranquillamente essere preparato in casa . (tratto da qui) (c’è anche un forum sul kefir ).

Sul mercato esistono vari tipi di kefir, quello bionova sembra essere quello più completo in termini di varietà di microrganismi presenti. La differenza tra il kefir e lo yogurt sta proprio nella maggiore varietà di batteri contenuti nel kefir (20 contro 2).

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Faccio un piccolo e breve post per annotare che sabato sera siamo andati a casa di Sara e abbiamo preparato una cena vegetariana con un sacco di cose buonissime.. motivo del mio post 🙂

Sara aveva cucinato una sfogliata di zucchine e ricotta, l’hummus (una salsa di ceci e tahini), tagliato le verdure per la cruditè e preparato due torte al cioccolato!

Insieme, Sara, Samuela ed io invece abbiamo preparato:

un cous-cous di verdure con zucchine, porri, un cipollotto di tropea fresco, carote e broccoli; delle croste di sedano con salsa al gorgonzola e noci, un’insalata greca (pomodori, cetrioli, feta, olive kalamata, cipolla e ovviamente tzatziki) e topinambur gratinati al forno con la besciamella.

Era tutto buonissimo…ma veramente buono!! Ed è stato tutto apprezzato anche dai ragazzi..è stato bello creare una cena tutta vegetariana..le verdure non vanno relegate al solo contorno delle carne..sono troppo buone!! mannaggia solo a non aver fatto le foto..

Comunque presto editerò con le ricette mancanti (torta al cioccolato, topinambur gratinati) 🙂

Per chi ancora non l’avesse scoperto…il cous cous è buonissimo!!!Io lo preparo all’occidentale..cioè senza spezie e senza procedimenti particolari..e vi assicuro che è  molto semplice da fare..io lo faccio spesso con le verdure.

Ci metto di solito (dosi per 4 persone) : poca cipolla, un porro, un peperone (rosso di solito), due-tre carote, un broccolo. Ma si può fare con tutte le verdure che si hanno in casa.

Affetto tutte  le verdure sottili (così devo aggiungere poca acqua e si cuociono bene), metto a rosolare la cipolla e il porro nell’olio e quando sono biond, butto nella padellona tutte le verdure e giro un po’. Se ne necessario, dopo un po’ aggiungo un goccio d’acqua per farle cuocere…e di solito dopo 20 minuti sono pronte.

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A questo punto va dosato il cous cous..per 4 persone 2 bicchieri pieni sono sufficienti.

Mettiamo dunque un ugual volume di acqua a bollire in una pentola (nel nostro caso 2 bicchieri di acqua) con un po’ di sale..e quando l’acqua bolle spegniamo il fuoco e vi rovesciamo i due bicchieri di cous cous.. a questo punto chiudiamo con il coperchio la pentola e aspettiamo 5 minuti che il cous cous gonfi.

Dopo 5 minuti prendiamo il cous cous con un cucchiaio e lo facciamo amalgamare con le verdure nella padella… 🙂

Tutto qui? E’ quello che ho pensato io quando ho letto sulla confezione del cous cous come si preparava.. è davvero un piatto semplice, ma molto gustoso! Poi se uno vuole speziarlo un po’ al supermercato vendono una miscela di spezie proprio per cous cous, o in alternativa ci si può mettere un po’ di curry.

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Per una colazione super nutriente..o per ritrovare la carica durante il pomeriggio

Frullato banana e yogurt greco: (dosi per 2 persone)

1 banana matura

1 vasetto di yogurt greco

1 cucchiaino da tè di miele

cannella in polvere

E’ semplicissimo: frullate la banana (tagliata prima in pezzetti), insieme allo yogurt e al miele. Versate quindi in due ciotoline e spolverizzate con la cannella.

Trovo che la banana stia particolarmente bene accoppiata alla cannella..e il frullato è semplice, ma delizioso.

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Ingredienti:

300 g di farina bianca
2 cucchiaini di scorza di arancia (meglio se bio)
2 cucchiaini e mezzo di lievito in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato
1,2 dl di olio
200g di zucchero semolato
1 uovo
1,8 dl di latte
2 cucchiaini di essenza di vaniglia
200g di gocce di cioccolato fondente
sale
pirottini: stampini da muffin in carta da forno

Preriscaldare il forno a 190°C , foderare un teglia da forno e appoggiarvi sopra gli stampini da muffin.
Mescolare la farina, il lievito, il bicarbonato e un pizzico di sale.
Lavorare l’olio, lo zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, il latte e l’essenza di vaniglia in un’altra ciotola e unite gradualmente il composto a base di farina.
Aggiungere la scorza di arancio grattugiata finemente e le gocce di cioccolato. Mescolare bene.

Mettere l’impasto negli stampini, riempiendoli per circa due terzi. Far cuocere per 20-25 minuti.

Sono venuti molto buoni, anche se non molto alti..ecco il risultato:

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Prima di Natale avevo comprato i semi di papavero per preparare una torta che avevo visto sul blog di cavoletto: questa qui. Poi sotto le feste non ho mai avuto tempo…e ieri mi sono decisa a farla. Però nel frattempo c’è stata tutta la mia informazione sullo zucchero..quindi c’ho pensato un bel po’ su prima di seguire la ricetta originale (che prevedeva l’uso dello zucchero bianco) e volevo subito sostituirlo con quello di canna integrale, ma poi ho pensato: se viene male e non mi piace non saprò mai se la colpa è del sapore che gli ha dato lo zucchero di canna o ancora per le dosi sbagliate che ho fatto io ad occhio..oppure è proprio che non mi piace.

E così la prima volta ho deciso di seguire la ricetta originale.

Ingredienti:

farina 175g
zucchero 150g
burro morbido 100g
latte 6 cucchiai
uova 2
semi di papavero 3 cucchiai
lievito per dolci 5g
limone 1
zucchero a velo 125g

Procedimento:

A mano o con il robot, sbattere il burro morbido insieme allo zucchero. Aggiungere un uovo per volta, il latte, sempre sbattendo, e infine la farina e il lievito. Incorporare i semi di papavero e la buccia finemente grattugiata del limone. Versare questo composto in una teglia da plum cake rivestita con carta da forno, e far cuocere per circa mezz’oretta a 180°C. Quando il cake sarà dorato (l’impasto è piuttosto liquido quindi non si gonfia come lo farebbe un plum cake, per dire), sfornare e lasciar raffreddare completamente su una griglia. Aggiungere allo zucchero a velo il succo di circa mezzo limone e mescolare bene (poche gocce per volta in modo da ottenere una glassa bella densa, se viene troppo liquida aggiungere altro zucchero a velo). Rovesciare la torta e spalmare la glassa sulla superficie e aspettare che scenda un po’ da sé sui lati del dolce. Lasciar rapprendere un po’ il tutto prima di servire.

Conclusioni: la torta è venuta buonissima davvero, mi ha conquistato quel suo saporino di limone (ovviamente per poter usare la buccia ho comprato quelli bio, non trattati)..e mi incuriosiscono i semi di papavero, di cui ancora non sono riuscita a decifrare il sapore.. e la rifarò con lo zucchero di canna integrale senz’altro.

Tra l’altro non mi aspettavo che la glassa mi venisse subito così bene, al primo colpo…perchè so che non viene sempre..e invece è stata una cosa sorprendente..un minuto prima era tutto zucchero a velo, l’attimo dopo era glassa..i misteri della cucina.

p.s: l’ho fatta insieme a Nico, mio paziente ragazzo che mi asseconda e mi aiuta in questi esperimenti culinari 🙂

Eccovi le foto:

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Vorrei fare un breve post riportando un articolo segnalatomi da Nicola sul sito disinformazione.it , sul tema delle uova. Quante volte ci siamo chiesti come riconoscere le uova davvero biologiche…oppure: in che condizioni stanno le galline le cui uova sono considerate biologiche? O ancora: che cosa indicano i numerini riportati su ciascun uovo?

La figura che si trova nell’articolo è davvero chiara ed esemplificatrice e la riporto qua:

L’articolo continua chiarendo ancora meglio:

0 = Biologico (1 gallina per 10 metri quadrati su terreno all’aperto, con vegetazione)

1= All’aperto ( 1 gallina per 2,5 metri quadrati su terreno all’aperto, con vegetazione)

2= A terra ( 7 galline per 1 metro quadro su terreno coperto di paglia o sabbia- capannoni privi di finestre)

3= In gabbia (25 galline per metro quadrato in posatoi che offrono 15 centimetri per gallina- una scatola di scarpe per tutta la loro vita.

Inoltre l’articolo dice che : numerose ricerche hanno evidenziato un maggiore contenuto di acido folico e di vitamina B2 nelle uova provenienti da galline allevate all’aperto, rispetto a quelle ottenute da allevamenti intensivi.

Per questo motivo, ma sopratutto per le condizioni di vita prive di ogni dignità in cui vivono le galline negli allevamenti intensivi…sarebbe buona norma boicottare l’acquisto delle uova di categoria 2 e 3, e comprare solo quelle di categoria 0 e 1, cosa che personalmente senz’altro farò.