Murex’s Weblog

Glossario aggiornabile degli ingredienti e delle pietanze appena conosciute

Posted on: aprile 30, 2008

Con questo titolo un po’ strano ho pensato di fare un post che contenga un elenco di tutte le sostanze culinarie con cui sono venuta a conoscenza in questo periodo e da un pezzo a questa parte, diciamo.

L’insieme degli ingredienti e delle pietanze cucinate in tutto il mondo sono un oceano sconfinato, di cui io sto scoprendo piano piano alcune gocce..con sommo interesse e curiosità..

Per variare e non mangiare tutta la vita le stesse cose, per trovare ingredienti e piatti più salutari e sani, per deliziare il palato con gusti diversi, per il gusto di cucinare, per allenare la fantasia anche in cucina…mi piace sperimentare sapori diversi.

Dopo questo breve preambolo ecco il glossario (non in ordine alfabetico):

GOMASIO: in Giapponese goma significa sesamo, mentre shio significa sale. E’ un prodotto usato nella cucina asiatica, composto da sale marino e semi di sesamo tostati e triturati, a volte arricchito con alghe. Il sesamo, fonte di vitamine del gruppo B, proteine, calcio e grassi insaturi, il tutto racchiuso in un piccolo scrigno oleoso, è un alimento piuttosto calorico.

Nella cucina orientale il gomasio viene usato come sostituto del sale per insalate o salse, sul riso lessato o sugli onigiri (in Giappone). Le proporzioni tra i due ingredienti (sesamo e sale) possono variare da 5:1 fino a 15:1. Per fare il gomasio sarebbe necessario suribachi, una ciotola dall’interno rigato e ruvido, ideale per ridurre in pasta e spezzettare, con il relativo pestello in legno surikogi. Se non li possedete, usate un mortaio comune. Fate tostare leggermente i semi di sesamo in forno, uniteli al sale nel suribachi e pestateli fino a quando diventeranno una polvere fine e amalgamata. Il gomasio si conserva in frigorifero una settimana ed è perfetto sparso sulle vellutate e sulle zuppe.

DUKKA: Dukka, o Dukkah che dir si voglia, è un’ inebriante miscela egiziana di sesamo, sale, nocciole e spezie. Tradizionalmente si serve con olio extravergine d’oliva e pita; inutile dire che si presta perfettamente con qualunque altro pane. Ne esistono molteplici varianti: si possono sostituire le nocciole con i pistacchi, modificare le quantità di spezie o ancora unire della menta secca, per donare una sottile nota rinfrescante.

sesamo 4 cucchiai
coriandolo 1 cucchiaio
cumino 2 cucchiai
nocciole 80 g
sale 1 cucchiaio
pepe nero 1 cucchiaio
pepe bianco 1 cucchiaio

Fate saltare in una padella antiaderente tutti gli ingredienti tranne il sale e le nocciole. Lasciateli raffreddare completamente. Pestate grossolanamente tutti gli ingredienti raccolti nel mortaio. Servite con pane e olio extravergine di oliva. (da soffio di sale )

TAHINA: La tahina arabo:طحينية, aīna , che si può leggere anche tahine, è un alimento derivato dai semi di sesamo bianco, molto diffuso in Turchia e nel Vicino Oriente. Viene detto anche burro di sesamo o crema di sesamo. I semi di sesamo vengono tostati con delicatezza per evitare che inaspriscano. Vengono quindi triturati e la farina che ne deriva viene quindi allungata con olio, fino a formare una pasta della consistenza del burro di arachidi.

Ha un sapore tipicamente di noci, con un aroma che ricorda quello delle arachidi, ma è meno dolce e con una nota tostata. La tahina viene usata per i felafel, per l’hummus, ma si sposa bene anche con alcune carni. La īna è ricca di vitamina E, B, sali minerali come magnesio, silicio, fosforo, zinco e ferro. Questo la rende indicata nei casi di esaurimento o durante le convalescenze. I semi di sesamo contengono inoltre due sostanze, la sesamina e la sesamolina, che hanno dimostrato di avere un ruolo attivo nell’abbassare il tasso di colesterolo prevenendo le patologie cardiocircolatorie. La sesamina tutela il fegato dai danni derivanti da ossidazione. Va comunque usato con moderazione poiché, come tutti gli alimenti derivati dall’intero seme di una pianta, è molto calorico: 100 g di īna apportano circa 600 calorie, ma va valutata la quantità di olio aggiunto alla farina di sesamo, che può alzare il computo delle calorie finali. (da wikipedia ).

UMEBOSHI: Le umeboshi sono una varietà di prugne giapponesi. Colte acerbe e messe sotto sale, sono usate sia per la cucina sia per la medicina. Cibo yang, ricche in sali minerali, sono un ottimo alcalinizzante per il sangue, in più un fantastico antiacido (utile per chi soffre di nausea o per i doposbornia). (dalla cuoca petulante )

ACIDULATO DI UMEBOSHI: Si tratta di un aceto a base di acido citrico naturale derivato dalla marinatura in salamoia di un frutto, l’Ume appunto, che è comunemente considerato una prugna, ma che in realtà è più vicino ad una albicocca. In Giappone molte famiglie continuano la tradizione di preparare queste prugne in salamoia a casa, vengono consumate in molte ricette e il liquido che ne deriva viene utilizzato come condimento. Ha un profumo dolcissimo e aromatico ed un aroma acido e salato, è ottimo in sostituzione dell’aceto anche nelle tradizionali vinaigrettes (attenzione sostituisce anche il sale). (dal calderone di marinella ).

KEFIR: Il Kefir (piú correttamente Kéfir o anche Kephir o Kefyr) è una bevanda rinfrescante ottenuta tramite la fermentazione del latte (o anche di altri liquidi zuccherini). Il Kefir è originario del caucaso dove -presumibilmente- fu creato centinaia di anni fa; la stessa parola kefir proviene dal turco keif che è traducibile come benessere per la sensazione che dà questa bevanda. Il kefir ha una consistenza cremosa, un sapore leggermente acidulo-rinfrescante con un leggero retrogusto di lievito. Di fatto contiene numerose molecole aromatiche che contribuiscono a creare un sapore unico e particolare. Inoltre, è leggermente frizzante e anche alcolico; infatti il kefir a differenza dello yogurt è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. Il kefir fresco può contenere dallo 0,05% al 0,5% di alcool che può raggiungere il 2% in due giorni.

Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefi. Questi granuli sono costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa che loro stessi creano (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi) che quando si trovano in condizioni adatte si riproducono ad un ritmo molto elevato.. Il kefir tradizionale può tranquillamente essere preparato in casa . (tratto da qui) (c’è anche un forum sul kefir ).

Sul mercato esistono vari tipi di kefir, quello bionova sembra essere quello più completo in termini di varietà di microrganismi presenti. La differenza tra il kefir e lo yogurt sta proprio nella maggiore varietà di batteri contenuti nel kefir (20 contro 2).

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6 Risposte to "Glossario aggiornabile degli ingredienti e delle pietanze appena conosciute"

mmm ancora non le ho assaggiate tutte…
ma di certo sono curioso di provare 😀
l’umeboshi lo ricordo dai tempi dei cartoni giapponesi! 😀

as usual un post all’altezza di murex-culinaria! 😀

Quante cosine nuove e particolari… io conosco solo la tahina!! alla prossima “avventura” culinaria insieme si provano in qualche ricetta… 🙂

Ma te alla prova del cuoco no eh?!?!? Scherzo però devono essere tutte cose davvero buone…Baci…

conosco solo il kefir!!! me ignorantissima!!! 😦
spero di provare presto tutto! 🙂

Ciao a tutti! Il kefir è un alimento da noi ancora poco conosciuto, ma con tantissime proprietà benefiche per la nostra salute (in confronto al kefir i probiotici in commercio non sono nulla!!!).
Se volete iniziare a produrre personalmente il vostro kefir, io ho sempre un sacco di grani della coltura madre che devo eliminare (perchè aumentano di giorno in giorno), perciò posso regalarvene un pò. Quindi, se li volete, potete contattarmi tramite mail al seguente indirizzo: tittiaga@hotmail.it Vi chiedo solo di non sostenere le spese di spedizione….grazie.
Un cordiale saluto, Tittiaga

Ciao, grazie di avermi citata, sto anch’io studiando nuovi ingredienti in questo periodo, la dikkah mi manca, conosco tutti gli altri, non sono fanatica di kefir, ma faccio lo yogurt in casa e viene benissimi. ciao,

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